El gastr�nomo y catedr�tico de Anatom�a Patol�gica de la Universidad de Granada, Raimundo G�mez del Moral, ha realizado hoy uno de los m�s amplios alegatos a favor del uso del aceite de oliva en la cocina. El profesor, que ha participado en el curso "Aceite de oliva: fuente de salud, cultura y econom�a del hombre mediterr�neo", ha centrado su ponencia en la tradicional fritura andaluza, advirtiendo que en "m�s del 90 por ciento de los chiringuitos de playa no se utiliza aceite de oliva", mermando as� la calidad de la misma y sus cualidades nutritivas.

G�mez del Moral ha revelado adem�s la t�cnica de fritura desarrollada por su grupo de investigaci�n, junto al cheff Dani Garc�a, propietario del restaurante Calima de Marbella. Se trata de la fritura en papill�n natural y consiste en fre�r grandes pescados (lenguados, rodaballos) simplemente reboz�ndolos enteros y volc�ndolos en aceite de oliva virgen extra a no m�s de 180 grados. De esa forma, la piel del pescado act�a como un papill�n natural y conserva todo el jugo del pescado, que ofrece cualidades muy parecidas a la del pescado cocinado al vapor.

El profesor, que ha advertido que Italia supera a Espa�a en el uso del aceite y cultura gastron�mica del mismo, ha revisado adem�s la utilidad de las diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra, recomendando para las frituras la picual, picudo y hojiblanca y para los ali�os, la arbequina y, sobre todo, la picuda de Priego de C�rdoba.

Por �ltimo, el gastr�nomo ha recomendado utilizar en casa peque�as sartenes para aprovechar al m�ximo el aceite, no realizar m�s de 3 � 4 frituras en el mismo y no renunciar nunca al sabor que el aceite de oliva, m�s saludable que el resto, ofrece, sobre todo, a las frituras.