Investigadores del grupo HIBRO: Nutrici�n, Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de C�rdoba colaboran con instituciones americanas, como el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administraci�n de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas), en un proyecto centrado en la valoraci�n cuantitativa de los riesgos microbiol�gicos m�s importantes que se pueden encontrar en los alimentos.

Seg�n el estudio, a la cabeza del r�nking de riesgo alimentario se coloca un determinado tipo de alimentos: aquellos listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservaci�n y de manipulaci�n. Dentro de este grupo, dos productos merecen una atenci�n especial. Por un lado, las ensaladas de cuarta gama, es decir, aquellas donde los vegetales est�n lavados, troceados y envasados y, por otro, los productos loncheados.

Para abordar una evaluaci�n de riesgo, los expertos han desarrollado modelos matem�ticos con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos pat�genos m�s comunes en los alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O127:H7. Despu�s realizan hip�tesis y recrean escenarios de posibles contaminaciones que puedan incidir sobre estos alimentos en el consumo dom�stico.

Los investigadores cordobeses cuantifican todos estos factores para evaluar la magnitud del riesgo introducido por los alimentos en el momento de ser consumidos. Estos factores se consideran a lo largo de toda la cadena de producci�n-consumo. As�, en el caso de los vegetales, durante la fase de producci�n existe riesgo de contaminaci�n por aguas fecales contaminadas con residuos de procedencia humana o de animales, que pueden entrar en contacto con estos alimentos. Despu�s, durante la industrializaci�n, se pueden introducir microorganismos en las fases de cortado, manipulaci�n y envasado o por procesos como el lavado incorrecto con soluciones de cloro y ozono. M�s tarde, en la comercializaci�n es imprescindible no romper la cadena de refrigeraci�n y mantener los alimentos entre 2 y 4 �C.

Con todos estos riesgos repartidos en el proceso que va desde la granja a la mesa, seg�n los expertos, resulta dif�cil mantener por completo el nivel higi�nico en los alimentos. De ah� que, a veces, se produzcan toxinfecciones alimentarias con v�mitos y diarreas debido a la acci�n de los microorganismos vehiculados en los alimentos. La probabilidad de estas afecciones aumenta significativamente en colectivos especialmente sensibles, como ni�os, ancianos o enfermos de riesgo, que son los colectivos sobre las que est�n centrando los proyectos de investigaci�n que actualmente desarrollan: comedores escolares, geri�tricos y hospitales.

( De "Andaluc�a investiga")